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選料精 火候準 刀工絕 蘸水香 李莊白肉 刀下一片美味傳奇

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選料精 火候準 刀工絕 蘸水香 李莊白肉 刀下一片美味傳奇

分類:
美食
來源:
宜賓晚報
發布時間:
2019年2月28日

楊曉川 胡雪 晚報記者 張新

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大廚握一刀,掌一案,2斤長30厘米,寬15厘米的熟豬肉,可片成45片厚僅1—2毫米的肉片,輕薄透如紙張。再蘸上一碟由糍粑海椒、蒜泥、醬油、少許糖與味精調和的蘸水,將肉送入嘴里,口中就能幻化出肥美柔和、清香適口,爽滑柔韌的極品肉味。

這是宜賓人都熟悉的李莊蒜泥刀工白肉。

今年春節長假,李莊白肉著實在線上線下火了一把———

線上,在“抖音”等熱門視頻網站上,打著“李莊白肉”tag的小視頻數不勝數,李莊飯館與街頭的白肉大廚們成為“網紅”,動輒贏得數萬點贊,而那寬薄肥碩、晶瑩剔透、飽蘸佐料后油亮爽滑的白肉,也讓評論者口水流成河。

線下,李莊迎來15.5萬游客,100多家飯館里忙個不停,家家都有白肉作為招牌,游客比網友有口福,逛完古鎮,吃塊白糕,把品嘗特色蒜泥白肉作為重頭戲,大片吃肉,大碗喝酒,不亦美哉!

李莊白肉的魅力,不止在于入口的美味,更在這片白肉上也承載著獨特的宜賓地域文化。

大廚講述美味秘密

來到李莊,可見街頭飯館林立,“李莊白肉”的招牌飄揚招展。與其他地方的廚師隱身后廚不同,李莊的白肉師傅們喜歡在街檐下亮開陣仗,支案獻藝,招攬食客。

哪家飯館選肉精,哪家師傅刀工好,片肉薄而快,食客們一目了然。技藝精湛的廚師身邊,往往就會圍繞著無數拿著手機拍攝視頻和照片的游客,傳上微博、朋友圈、抖音……一來二去,李莊白肉和操刀師傅們成了新晉“網紅”。

“制作正宗的’李莊刀口蒜泥白肉’講究選料精、火候準、刀工絕、蘸水香?!痹誒鈄?,本名何衛東的白肉師傅“何三”很出名,他1989年開始進入廚房自學白肉,至今已經30年了。他用30年烹飪經驗,把李莊白肉的精妙之處,娓娓道來。

何三介紹,白肉選材必須是皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當的品種豬,8個月到一年左右的豬為最佳。白肉取材于豬后腿將臀部去掉第一刀之后的部位,俗稱“二刀肉”,這一部位的肉成菜后肥瘦不脫離,無泡少筋,可謂“精品肉”。

將“二刀肉”刮凈后,冷水下鍋,煮制過程中,水溫保持90攝氏度,煮約30分鐘,將肉撈起放在涼開水中浸泡。

此時,就是廚師亮出真功夫的時候———刀工,才是李莊白肉成敗的關鍵。李莊白肉師傅不說“切肉”,叫“片肉”。在片制之前,先將熟肉撈起,等到“收汗”后,再拿大刀、片薄肉。片肉時,廚師要依靠經驗與手感,以水平角度分層切片,將肉片成長20—30厘米,寬15—20厘米,厚僅1—2毫米,薄能透影的肉片,然后將其成型裝盤上桌。

尤其值得一提的是,普通廚師片肉,往往左手平按熟肉,右手握刀,然而頂尖大廚們卻操練出一手“單手片肉”的絕活,左手閑著,右手操刀,照樣能將那白肉切得輕薄如紙張,透明如蟬翼。

李莊人常說,刀工好的廚師片好的白肉,薄得可以透過肉片看報紙哩。

李莊白肉的“標配”是宜賓人說的“糍粑海椒”,將七星椒、花椒、大蒜、老姜等去腥除膩之物,一起搗成糊狀,再加入極少量的味精和白糖,用于提味,最后放少許翠生生的蔥花。有些飯館要在蘸水中放麻油,但何三擺手道“不要放”,加油容易“悶人”,就是要“素蘸水”,才能突出蒜香濃郁、爽口解膩。

懂得吃這李莊白肉的食客,會用筷子夾起一片肉片后,輕輕甩動,將肉片緊緊裹在筷上,再滿滿蘸上佐料,最后來“感情深,一口悶”,將白肉一口吞下。入口便是肉香滿口,鮮香麻辣,肥而不膩,咀嚼化渣,食后回味無窮,久久不忘。

與抗戰時期學者的不解之緣

說起李莊白肉的歷史,有野史稱,可追溯到姜子牙斬妲己后,義軍恨不能食妖狐之肉,然而狐肉太過腥臊,難以入口,此時僰人便獻策將狐肉割成薄薄的長片,又將解山林瘴氣的大蒜搗碎成泥狀,做成佐料,肉片就沒了膻味,此后逐漸演變為蒜泥白肉。

此傳說有趣,但經不起推敲,當地老百姓也是不信的,何三回憶,李莊白肉歷史應有400年左右。

李莊白肉的得名成名,與抗戰時期文化機構遷徙李莊宜息息相關,更是一段佳話。

據說,李莊白肉初名不雅,民間取其形似,最初叫“蒜泥裹腳肉”。據《李莊鎮志》記載,抗戰時期,同濟大學、國立中央研究院等文化機構內遷李莊,留芬飯館最受知識份子歡迎。某日,中央研究院社會科學研究所所長陶孟和博士(“五四”運動時北京大學教務長,解放以后任中國科學院副院長)慕名來到留芬,吃到招牌菜蒜泥裹腳肉時,為之傾倒,贊不絕口。然而,當陶所長聽到留芬飯館溫老板對“蒜泥裹腳肉”的傳說介紹后,遺憾此美味佳肴名字欠雅,于是將之改名為“李莊蒜泥刀工白肉”。

好一個蒜泥刀工白肉!雅俗共賞,直接了當,的確能體現李莊白肉的刀工絕、蒜味濃的兩大特點,溫老板一聽,禁不住擊掌叫絕,從善如流,為此菜改名。從此李莊蒜泥刀工白肉便譽滿川南,成為蜀中名菜。

李莊白肉曾經迷倒過不少天南地北的資深老饕,與抗戰時期來李莊的知識分子們有著不解之緣。尤其是同濟大學的猶太籍波蘭外教機械系教授魏特,與當地人語言不通,每次來到飯館,總以手勢作為“國際語言”交流。比如他想吃紅燒蹄胖,便用手在自己大腿上一拍,溫老板就心領神會;若先拍一下菜板,再拍一下自己屁股,則表示選擇“二刀肉”,要吃白肉。1946年,魏特病逝李莊,就近安葬,溫老板念其情誼,還備上李莊白肉、紅燒蹄膀、炒豬肝等幾個魏特生前愛吃的菜肴和一壺愛喝的李莊白酒,到他的墳頭祭奠。

李莊白肉征服食客

近年來,李莊白肉名號更響。2011年,李莊白肉登上央視的《歡樂中國行·魅力宜賓》節目,大廚們現場切出可透光見影的白肉,不但讓臺上觀眾贊聲一片,更讓歌手兼美食家的嘉賓林依輪,自嘆刀工不如、甘拜下風。

今年春節長假,李莊游客如織,總共接待游客15.5萬人次,與去年相比增長23.9%?!叭綣嚼鈄懷園茲?,等于沒來到李莊?!庇謔搶鈄茲獾納狻昂玫獎?。

何三最有發言權,他說初一到初七,他平均每天要片上200斤左右的熟豬肉,1斤熟肉平均能片20多片白肉,每天要片4000多片白肉,從早忙到晚,手腳不得閑。

何三的手掌較旁人肥厚寬大,外號就叫“白肉”,他片白肉,已入隨心所欲、游刃有余之境,但看他單手片肉,虎虎生風,如俠客用刀,寒光過處,肉便干凈利落分離成薄片,皮不打皺,肉不留痕。年輕人拍到他左手抱娃或拿著茶杯,右手片肉的絕技,傳上網絡,引來驚嘆一片。

他曾在豆腐上片過肉,也曾在南瓜葉上片過肉,他眼中的白肉要30厘米長、15厘米寬,那才是上等極品。他得意地說過,曾有一幫外地廚師來他店中,一口氣吃了5盤肉,看他片肉絕技,不禁手癢,結果親自握刀一試,那把片肉大刀卻不聽使喚,于是對他更是佩服。

然而何三卻道,李莊當地百姓都愛吃白肉,有些家庭主婦的手藝,說不定比大廚更好。

李莊白肉當年在李莊征服了一眾文化大師,而今出了李莊,照樣征服天下食客。

何三帶去了150斤肉,去上海城隍廟展示了4天李莊刀工白肉,按說江南人不慣吃辣,但這肥而不膩、入口化渣、口感辛辣的李莊白肉卻“只有那么受歡迎了”。在北京錄制節目時,某知名主持人一下臺就不住口地在后臺連吃4片,而從不吃肥肉的女主持人,竟也連吃7片白肉,將減肥與身材拋之腦后。

何三哥的日子過得愜意,他自稱這輩子其他事都做不好,只有這一刀,一案,一塊白肉,是他的畢生成就。他說,李莊白肉講究“大片吃肉,大碗喝酒”,吃一片白肉,再喝一口醇香白酒,最是豪邁有勁。

但當記者問起,他個人覺得李莊白肉配什么最好吃時,他狡黠地一笑,“我個人覺得白肉下稀飯是最好吃,最有滋味的。不信,你們哪天嘗嘗?”

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